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肉制品和冷鲜肉的发展趋势

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本章将制备好茶多酚微胶囊应用于鲜肉的保藏，同时设置空白组、多酚制备液组和空囊制备液组进行对照，研究在保藏期间各处理组鲜肉的感官品质、pH值、汁液流失率、菌落总数及挥发性盐基氮的变化情况，探究茶多酚微胶囊对冷鲜牛肉的保鲜效果。研究结果表明，茶多酚微胶囊能够显著减缓鲜肉贮藏过程中感官评价，减缓鲜肉贮藏过程中汁液流失率、pH值、菌落总数及挥发性盐基氮的上升，微胶囊制备液组效果更好。综合各指标发现，与空白对照组相比，茶多酚微胶囊可使鲜肉的保质期延长2-3d。

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